segunda-feira, 9 de fevereiro de 2009

AULA DE TORTAS, EMPADÕES E TORTILHAS

MASSA BÁSICA I
Coloque em uma vasilha 250 g manteiga, 2 gemas, 2 colh (sopa) cebola ralada, 4 colh (sopa) creme de leite. Misture e adicione 400 g farinha de trigo. Amasse bem até ficar homogênea. Embrulhe em pano e leve à geladeira para descansar por 1/2 hora.

MASSA BÁSICA II
Rende 2 tortas médias.
4 colh (sopa) margarina, 4 colh (sopa) gordura vegetal hidrogenada, 8 colh (sopa) leite gelado, 1 colh (chá) sal, 1 colh (chá) fermento em pó, +ou- 500 g farinha de trigo. Misture todos os ingredientes, exceto a farinha, em uma tigela. Adicione a farinha aos poucos sem trabalhar muito a massa, usando só os dedos. Obs: Essa massa fica quase folhada. Não precisa untar a forma.

MASSA BÁSICA III
1 x maisena, 2 x farinha de trigo, 1 colh (chá) sal, 1 colh (sopa) fermento em pó, 1 x leite, 3 V óleo, 1 ovo. Passe pela peneira os ingredientes secos e junte o leite, o óleo e o ovo. Amasse sem sovar. Com uma parte da massa, forre uma assadeira untada própria para tortas, fure com um garfo e dê uma pré assada por 15 minutos. Coloque o recheio e leve ao forno para terminar de assar.
Obs: Abra essa massa mais fina. A forma deve ser untada.

TORTA CREMOSA DE CEBOLA
1 Receita de massa básica I.
Recheio: 5 cebolas, 2 batatas, 1/2 x margarina, 200 g creme de leite, 60 g mussarela, 1 1/2 colh (sopa) maisena, 2 ovos, pimenta do reino, noz moscada, 4 fatias bacon fritas, sal à gosto.
Rale as cebolas e as batatas cruas. Frite-as na margarina até formar um purê. Polvilhe com maisena e cozinhe mexendo bem. Retire do fogo e junte os ovos batidos, o creme de leite e a mussarela bem picada. Tempere com noz moscada, sal e pimenta. Abra a massa e forre uma forma de torta. Coloque o recheio frio. coloque por cima queijo ralado, pedaços de margarina e as fatias de bacon fritas e picadinhas. Leve ao forno quente até dourar.

TORTA FOLHADA CALABRESA
Massa de croissant: Coloque em uma panela 550 g leite, 20 g sal, 130 g açúcar ,100 g manteiga e leve ao fogo para aquecer. Em um vasilha coloque 1 kg farinha, 50 g fermento de pão, a mistura do leite e amasse bem. Deixe descansar por 30 minutos. Folheie a massa com 500 g de gradina (rica ou croissant) à temperatura ambiente misturada a 100 g farinha de trigo. Abra a massa e dobre como um livro, se não for usar na mesma hora. Para fazer a torta folhada, use a metade da receita. Abra a massa, pincele com água e enrole como rocambole bem apertado. Leve ao freezer por 15 minutos. Corte em fatias de 1 cm de espessura. coloque em assadeira molhada, aperte bem o meio. Coloque o recheio e deixe crescer. Leve ao forno aquecido (220 a 240°C).
Recheio: 1/2 kg calabresa defumada, tire a pele, passe no processador. junte 2 tomates sem pele picados, 1 cebola picada, cheiro verde e caldo de 1 limão. Misture tudo e empregue.

TORTA DE BERINGELA
Faça um refogado com 8 colh (sopa) óleo, 2 cebolas, 6 tomates sem pele, 1 pimentão verde, 1 pimentão vermelho, 250 g cogumelos, 3 dentes alho, sal, pimenta e salsinha picada., (400 g frango cozido e desfiado?) Reserve. à parte, frite 1 kg beringelas cortadas em fatias (deixe as beringelas de molho em água com vinagre e sal antes de usar). Unte um pirex com manteiga. Arrume fatias de beringela, molho e fatias de mussarela. Faça camadas terminando com molho. Cubra com fatias de cebola, tempere com sal e orégano. Leve ao frono por 30 minutos. Obs: A beringela pode ser assada e não frita.

TORTA DE QUEIJO E PRESUNTO - QUEIJATELO
1 receita de massa básica III
200 g presunto fatiado, 200 g mussarela fatiada ou ralada, 2 ovos batidos, 1 colh (sopa) salsa picada, 4 colh (sopa) queijo parmesão ralado, 2 ovos cozidos e picados (para depois de assar). Abra a massa e forre a forma de torta, pré asse por 15 minutos. Retire do forno, recheie nessa ordem: presunto picado, queijo, ovos batidos, salsa, queij0 parmesão e leve ao forno novamente por 30 minutos. Decore com os ovos cozidos.
Obs: Ao invés de usar 200 g mussarela pode usar 100 g mussarela e 100 g queijo minas curado.

TORTA DE MANDIOQUINHA TOSCANA
Massa:
1 kg mandioquinha (pode usar mandioca, aipim), 2 tabletes de caldo de carne dissolvidos em 1 x leite quente, 1 colh (sopa) manteiga, 1 x queijo parmesão ralado, 4 ovos.
Cozinhe a mandioquinha em um pouco de água. Quando estiver cozida escorra e passe pelo espremedor. Junte os tabletes de caldo de carne com o leite, as gemas, a manteiga, o queijo ralado, as claras em neve e a pimenta do reino. Misture bem e reserve. Forma untada e enfarinhada.
Recheio:
Frite sem óleo, 1/2 kg linguiça toscana sem pele. Junte 1 cebola picada e deixe dourar . Acrescente 1/2 kg tomates sem pele e sementes picados. Deixe ferver até engrossar. No final junte 2 ovos cozidos e picados, 6 azeitonas verdes picadas. Unte um marinex com manteiga, coloque 1/2 da massa. Coloque o recheio, cubra com catupiry ou mussarela, coloque a outra metade da massa e leve ao forno por aproximadamente 45 minutos ou até que esteja dourada.

TORTA RÁPIDA DE PALMITO E SARDINHA
Massa:
1/2 kg batatas cozidas e espremidas, 1 colh (sopa) manteiga, 2 gemas, 2colh (sopa) creme de leite, 1 pacote de sopa de cebola knorr. Unte um marinex com manteiga e polvilhe farinha de rosca. Coloque 1/2 da massa, o recheio, cubra com a outra 1/2 da massa, pincele com ovos batidos e leve para assar.
Recheio:
2 latas de sardinha ou atum amassado, 1 lata de milho verde ou palmito, 1/2 x pomarola, sal, pimenta, 1/2 x creme de leite e 1 colh (sobremesa) maisena. Misture e empregue.

EMPADÃO À CAMPONESA
Massa:
2 x mandioca (aipim) cozida e passada pelo espremedor, 100 g margarina em tablete, 1 ovo inteiro, 2 colh (sopa) cebola, 2 x farinha de trigo. Misture tudo e amasse bem. Abra a massa e forre um marinex. Coloque o recheio e leve ao forno para assar, pincelada com ovo.
Recheio:
Leve ao fogo 2 colh (sopa) óleo, 1 cebola picada e deixe fritar um pouco. Junte 250 g linguiça toscana sem pele, 200 g peito de frango em cubinhos, 3 dentes de alho, 3 tomates picados, 1 cenoura picada, 1 mandioquinha (batata salsa) picada, 1 batata pequena picada, um punhadinho de vagem e repolho tudo bem picado. Deixe fritar um pouco e coloque água da lata de milho e mais água se necessário, para cozinhar, até que estejam bem macios. Adicione 1 lata de milho verde, cheiro verde picado, deixe esfriar e recheie a torta. Cubra com massa, pincele com ovo e leve para assar até que esteja dourada.

EMPADÃO DE ESCAROLA COM RICOTA
1 receita de massa básica II
Recheio:
2 colh (sopa) cebola picada, 2 dentes de alho amassados, 1/2 x cenoura ralada, 2 colh (sopa) margarina, 2 x escarola picada e fervida (espreme e pica mais), 1 ovo, 1/2 x leite, 1 1/2 x ricota . Numa panela coloque a cebola e a cenoura raladas e deixe fritar até que estejam macias. Deixe amornar, esprema bem a escarola e junte os ovos, o leite e o queijo. Misture bem. Abra a massa e forre uma fôrma de torta. Coloque o recheio e decore com tiras de massa. Pincele com ovo e leve ao forno para assar até dourar.

TORTILHÃO DA MAMA
2 batatas grandes cortadas em lascas finas. Frite-as em óleo quente só até amolecer, escorra e reserve-as.
100 g linguiça calabresa em rodelas finas, 50 g queijo parmesão ralado, 100 g mussarela ralada grossa, 50 g presunto em fatias, cheiro verde picado, 12 ovos batidos como para omelete, sal, pimenta e orégano.
Regue uma assadeira de 30cm de diâmetro com óleo. Coloque a metade dos ovos batidos, leve ao forno para endurecer um pouco. Cubra com as batatas fritas e o restante dos ingredientes, sempre em camadas, temperando com sal, pimenta e orégano. por último adicione o restante dos ovos batidos. Leve ao forno médio para assar, até que esteja bem firme. Sirva com salada.

ENROLADO FOLHADO DE FRANGO COM CATUPIRY
400 g massa folhada simples ou croissant, 2 peitos de frango cozidos, desfiados e refogados com cebola, tomate e cheiro verde; 1 caixinha de catupiry ou mussarela ralada. Abra a massa bem fina e espalhe o recheio já frio. Enrole como rocambole. Pincele com ovo batido e leve ao forno quente. deixe dourar e abaixe a temperatura do forno para assar bem por dentro.
Obs: A assadeira não precisa ser untada mas deve ser umedecida com água. O recheio pode ser de 4 queijos, ricota, escarola, etc...

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